La torrefazione del caffè: IL SEGRETO DELLA QUALITÀ ALMETTI

La torrefazione (o tostatura) del caffè è un processo antico, che in Almetti viene eseguito in modo tradizionale e ancora artigianale. Utilizzando la procedura più raffinata, la nostra azienda garantisce la massima qualità e sicurezza di ogni singola confezione immessa sul mercato.

Nella nostra torrefazione, conosciuta per la propria eccellenza, usiamo il sistema a tamburo rotante: si tratta di un tamburo metallico che rivolta i chicchi in modo continuo. Al suo interno sono presenti delle coclee che contribuiscono a muovere il prodotto e ad uniformare l’intero processo di tostatura. È presente anche un bruciatore a gas che mantiene l’aria calda per tutto il tempo necessario a completare il procedimento. L'operazione impiega dai 15 ai 20 minuti, secondo il tipo di caffè e il gusto del torrefattore. Questo metodo, rispetto ad altri che possono essere utilizzati, consente di uniformare la torrefazione e migliora la resa aromatica del caffè. Il perfetto punto di tostatura viene rilevato grazie alla comparazione fra il colore del caffè che sta tostando e un campione tostato in precedenza. Durante questo processo il grano di caffè subisce alcune trasformazioni:

· caramellizzazione degli zuccheri e carbonizzazione della cellulosa, che conferiscono al chicco il suo caratteristico colore

·   formazione dei composti volatili che producono il tipico aroma del caffè tostato

·   perdita parziale della caffeina a causa delle alte temperature.

Il caffè torrefatto ha un gusto tendenzialmente amarognolo. Esso, essendo più friabile, diviene solubile in acqua, quindi più facilmente riducibile in polvere e perciò adatto ad essere macinato. In Espresso la macinatura vuole essere più fine per via della maggior pressione della macchina, da bar o domestica che sia; in Moka richiede di essere lasciata più grossa, per via della minore se non assente pressione presente negli strumenti.

Differenze di tostatura dipendono anche dalla tradizione. Nei paesi anglosassoni si predilige una tostatura chiara, mentre in quelli mediterranei (come in Italia e come qui in Almetti) prevale la tostatura scura. La distinzione non è solo cromatica, ma anche chimica.

Infatti, la tostatura scura riduce la concentrazione di acrilammide nel caffè di circa il 50%: si tratta di una sostanza considerata tossica che aumenta il rischio di tumore. Contemporaneamente, aumenta la presenza di melanoidine che, invece, sono responsabili dell’odore del caffè e vengono assorbiti come fibre dall’intestino. Alcuni studi scientifici, inoltre, hanno dimostrato che questo tipo di tostatura permette di ridurre la secrezione acida dello stomaco.

Ricordiamo infine l’importanza, dopo la torrefazione, del confezionamento del caffè. Gli aromi, infatti, sono molecole volatili che rischiano di disperdersi molto facilmente se i chicchi (anche macinati) non vengono sigillati prontamente. Una volta chiusa la confezione manca una duplice fase: il riposo e l’assaggio. Sono gli ultimi veri controlli di qualità per assicurarti un caffè perfetto!

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